Почему вес в меню больше, чем в тарелке

Вопрос «почему в меню 300 граммов, а в тарелке меньше» возникает почти у всех. Разбираем, откуда берётся разница и почему это норма, а не обман.

Как считают вес

В шашлычных вес указывают по сырому продукту — то есть по весу мяса до того, как оно попало на угли. Это отраслевая практика, и она одинакова у всех, кто работает с мангалом.

Куда девается разница

При жарке из мяса уходит вода. Часть испаряется с поверхности, часть вытапливается вместе с жиром и капает в угли. Чем дольше и жарче готовят, тем больше потери.

Почему не указывают готовый вес

Потому что он непостоянен. Одна и та же порция потеряет разное количество влаги в зависимости от жара углей, ветра, толщины куска. Сырой вес — единственная величина, которую можно назвать точно и одинаково для всех порций.

Если бы вес указывали по готовому продукту, его пришлось бы округлять вниз с большим запасом — и порции стали бы дороже при том же объёме мяса.

Что это значит для расчёта

Норма в 500 граммов на человека — тоже сырой вес. Она уже учитывает потери при жарке, поэтому пересчитывать её не нужно.

Ошибка возникает у тех, кто ориентируется на то, сколько мяса хочется видеть в тарелке: такой расчёт занижает заказ примерно на треть.

Где это не так

Готовые блюда, которые не жарятся под заказ — салаты, соусы, десерты, напитки — считаются по фактическому весу. Правило сырого веса относится именно к мясу и рыбе на углях.

Как проверить честность

Спросите прямо, по какому весу указано меню. Нормальный ответ — «по сырому», и он даётся сразу. Уклончивый ответ или утверждение, что вес готовый, — повод уточнить детальнее.