Маринад для шашлыка: что он делает и сколько нужно времени

Маринад делает три вещи: размягчает, солит и ароматизирует. Разбираем, за что отвечает каждый компонент и сколько времени нужно разным видам мяса.

Компоненты и их роль

Про кислоту

Кислота — самый спорный компонент. Она действительно размягчает, но работает только с поверхностью и при передержке превращает её в рыхлую массу, под которой середина остаётся нетронутой. Уксус в больших количествах — самая частая причина невкусного домашнего шашлыка.

Мягкие варианты кислоты работают лучше: кисломолочная основа, гранатовый или лимонный сок, минеральная вода, сам луковый сок.

Когда солить

Ранняя соль вытягивает влагу наружу. Поэтому во многих рецептах солят ближе к концу маринования или прямо перед жаркой. Это не догма, но правило разумное.

Сколько мариновать

Общее правило: чем плотнее мясо, тем дольше. И чем агрессивнее состав, тем короче должно быть время.

Частые ошибки

• Много уксуса и долгое время — мясо становится рыхлым снаружи и сухим внутри.
• Маринование замороженного мяса — сок всё равно уже потерян.
• Слишком много специй — перебивают то, ради чего всё затевалось.
• Жарка вместе с луком из маринада — он горит и даёт горечь.

Как у нас

Мы маринуем сами, и состав подобран под каждый вид мяса отдельно. Пожелания по остроте можно обговорить при заказе — повара учтут.