Степень прожарки шашлыка: что можно просить, а что нет

Просить среднюю прожарку у шашлыка можно не всегда: это зависит от вида мяса, и разница здесь не про вкус, а про безопасность.

Что допускает какое мясо

Правило простое: цельный кусок красного мяса допускает розовый центр, свинина, птица и любой фарш — нет.

Почему фарш всегда полностью

У цельного куска поверхность и середина — разные зоны: жар обрабатывает внешнюю часть. В фарше поверхность перемешана со всем объёмом, поэтому люля и котлеты готовят до конца всегда.

Как определить готовность

• Сок на срезе. Прозрачный — готово. Розовый у свинины и курицы — рано.
• Упругость. Готовый кусок пружинит, сырой мягкий и вязкий.
• Корочка. Должна быть плотной, но не чёрной: чёрное — это уже горечь.

Про «с кровью»

Красный сок в мясе — не кровь, а миоглобин, белок мышечной ткани. Кровь удаляется при разделке. Это к вопросу о том, почему средняя прожарка говядины не является чем-то опасным сама по себе.

Что можно попросить при заказе

Пожелания по прожарке и остроте сообщите менеджеру при оформлении — повара их учтут. Для говядины и баранины можно попросить прожарку помягче, для свинины и курицы просьба будет отклонена, и это правильно.

Отдельно можно обговорить остроту и специи: это никак не связано с безопасностью и настраивается свободно.

Про доставку

При доставке средняя прожарка работает хуже: мясо продолжает доходить от остаточного тепла в термотаре. Если вы принципиально хотите розовый центр — этот момент стоит обсудить с менеджером заранее.