Живые угли или электрогриль: в чём разница вкуса

«Готовим на углях» и «готовим на гриле» звучат похоже, но означают разные блюда. Разбираем, в чём именно разница и как её проверить.

Что происходит на углях

Уголь даёт две вещи, которых нет у электричества. Первая — инфракрасный жар от раскалённой массы: он схватывает поверхность мяса быстро, образуя корочку, которая запирает сок внутри. Вторая — дым. Капающий на угли жир испаряется и оседает на мясе, и именно это даёт тот самый шашлычный запах.

Что делает электрогриль

Гриль нагревает поверхность контактно или горячим воздухом. Корочка получается, дым — нет. Мясо выходит правильно приготовленным, но по вкусу это жареное мясо, а не шашлык.

Почему заведения выбирают гриль

Мангал требует места, вытяжки, запаса угля и человека, который стоит у жара всю смену. Гриль дешевле в эксплуатации и предсказуемее. Для кухни с широким меню, где шашлык — одна позиция из сотни, это разумный компромисс.

В шашлычной такой компромисс лишает смысла само заведение.

Как проверить

• Спросите напрямую. Там, где мангал настоящий, отвечают охотно и без пауз.
• Посмотрите на срез. У углей корочка неровная, с тёмными участками от контакта с жаром.
• Понюхайте. Дым чувствуется сразу, его нельзя подделать специями.
• Есть ли самовывоз. Если кухня открыта и мангал видно, проверять на слово не нужно.

Что важнее

Угли решают многое, но не всё. Замороженное мясо на живых углях будет хуже, чем охлаждённое на хорошем гриле. Правильный порядок вопросов: сначала какое мясо, потом на чём готовят.

Мы готовим на живых углях из охлаждённого мяса, маринад свой.